la Filosofía del Té es la expresión conjunta de la ética y religión, todo nuestro punto de vista sobre el hombre y la naturaleza
The Book of Tea. Living a Simple and fulfilling life. por Kakuzo Okakura
En este sentido el té es lo que da, a la cultura japonesa, su sentido con y dentro del universo. El estudio del té inicia con lo tangible, lo describen, lo estudian, lo modifican, lo disfrutan, lo comparten, es un proceso de relación personal con las personas, la naturaleza, las cosas, es la comprensión que dependemos y al mismo tiempo ayudamos a la naturaleza a ofrecernos sus mejores frutos.
A diferencia de las grandes marcas de te industrializadas que buscan la consistencia en el sabor, es decir, que cada vez que degustes un té obtengas la misma experiencia, el cultivo más tardicional de té busca hacer cada vez un mejor té, tomando en cuenta y modificando factores en la producción y otros haciendo mezclas. Basícamente estos son los factores que influyen en el sabor de un té:
Terroir
El Terroir es un factor de sabor del té, del vino, el chocolate y hasta de los quesos que busca describir el sabor de la región.
El terroir agrupa una serie de cualidades como clima, el sol, el tipo de suelo, la altura con respecto al mar que tienen el terreno donde se cultiva que en conjunto van a provocar químicamente un sabor determinado, el sabor de la región.
Por ejemplo la elevación o altura es un factor que incide en el sabor de la taza de té. Zonas cultivadas con poca altura, tienen más sol suelen producir tés fuertes y amargos ya que las hojas de la camellia sinensis crecen rapidamente, creando nuevas hojas. En cambio, si la plantación está a mayor altura, el clima sera frio, quizá con niebla de montaña, las hojas tenderan a ser mas pequeñas y el té dará unas notas dulces,
Cultivo
A raíz del estudio de la planta camellia sinensis. los japoneses se dieron cuenta que podían replicar algunas condiciones por ejemplo la cantidad de sol. El sol y la sombra afectan la producción de cafeína que produce la planta generando sabores amargos, así que cuando aparecen los primeros brotes crean unas estructuras que cubren a los arbustos para crear una sombra que sólo deje pasar el 30% de luz, por diferente cantidad de días. De esta manera controlan a los aminoacidos como las catequinas que producen los taninos que son un factor de sabor amargo. Un ejemplo, 20 días a la sombra generará sabores dulces mientras que 15 dias a la sombra acentuará otras notas.
Cosecha
Son un factor de sabor cuándo y qué se cosechó. Por cosecha se entiende a los periodos en los que se cortan las hojas de los arbustos, dividiendose en 3 cosechas, La primera cosecha incia en primavera y la tercera a finales del verano.
La fecha no coincide con un calendario mas bien tiene que ver con la “madurez” de las plantas, en qué momento salen brotes. La primera cosecha puede servir para fabricar un tipo de té como los tés blancos y al final podrian cosechar la misma planta, para hacer tés verde o tés negros, de mayor oxidación ya que llevan también un proceso de producción distinto que les abren esas prosibilidades en su plan de producción.
La cosecha a mano o a máquina no es un factor que altere las cualidades en la taza, solo repercute en la eficiencia de la cortar las hojas en el menor tiempo y en los costos de producción. Sin embargo, cortar solo brotes, o brotes y primera hoja o segunda y tercera hoja de la planta si es un factor de sabor para la producción de tés.
Edad del árbol / arbusto
Aunque la camellia sea un árbol, que suele crecer hasta 10 metros de altura de manera silvestre, normalmente se le considera un arbusto porque lo podan para facilitar el acceso a las hojas. Un arbusto empieza a podarse alrededor de los 3, 4 años de edad.
Árboles o árbustos jóvenes, tendrán raíces cortas, poco profundas, de manera que el abono o fertilizantes que se apliquen afectaran el sabor.
Árboles o arbustos viejos, tendrán raices profundas que se nutriran de otros minerales que tiene la tierra, y por tanto generará sabores elegantes.
Método de Producción
Este es un tema extenso y apasionante y se trata de una combinación de factores dependiendo del té, y de la familia que lo produce para definir como sabrá el té. ya vimos algunsp factores conocidos como la producción de Giokuro limitando el acceso a la luz.
La eliminación de nervaduras y varitas o no, pulverizar la hoja como en el matcha o no, controlar la oxidación con metodos steaming (al vapor) o panfiring (woks) por mencionar algunos.
Por supuesto, en el mercado existen diferentes tipos de té, blanco, amarillo, oolong, verde, negro y cada uno tiene su método de preparación. estos métodos en realidad son generalidades porque cada plantación o familia seguirá el método con una que otra variación. La experimentación para producir el mejor té es constante, incluso muchos lo consideran como “secreto industrial” y son celosos para compartirlo, ya que esa “receta” garantiza prestigio y ventas.
Por último, tambien el sabor va a depender si deciden vender la hebra suelta, sola o mezclarla, con otras hebras del mismo tipo para obtener sabores distintos o incluso con escencias, flores, frutos y especias, en blends para lograr sabores agradables y más comerciales.
Método de preparación
No, no y no, el té verde no se prepara con agua hirviendo ni se deja reposar horas para que suelte sus propiedades no importa que gurú de la salud, la belleza o la inmortalidad lo recomiende.
Una vez que tienes las hebras en tus manos, la decisión de cuantos gramos colocas en tu tetera, taza o gaiwan, la cantidad de agua, y la temperatura lo es todo, Esta combinación de factores varía dependiendo el tipo de té, la región donde se consume y tu gusto, para evitar estar experimentando los Sommelier de tés suelen hacerlo habitualmente y podrán hacerte una sugerencia directa o a través de los empaques de diversos productos.
Agua
El agua tiene diferentes sabores, suele ser dulce y fresca la que corre en los rios, sabemos que es dura si contiene muchos minerales como azufre, magnesio, postasio, calcio entre otros. hay alguna que tiene un sabor más ácido. Dependiendo de su origen y forma de almacenamiento, el agua tendra diferentes sabores que afectaran el sabor de la taza de té.
Otro factor con respecto al agua tiene que ver con la temperatura, normalmente los tés verdes se infunden a 65°C mientras que los negros a 90-95°C. Un té verde preparado con el agua recién hervida, quemará las hojas y sacará notas muy amargas echando a perder el sabor del té.
Finalmente
Todos estos factores que inciden en el sabor son valiosos mientras puedas decir, “esté té me gusta y es el mejor para mi”, tu paladar es único y siempre será el factor más importante.
Advertencia
Los tés son tan ricos que ha sido regalo de reyes y el mundo del té tan apasionante que ha provocado consquistas y revoluciones. Así que, te reto a experimentar tés de diversos lados sin convertirte en un True Tea Lover,
